San Martino è la festa di tradizione popolare legata all’apertura delle botti di vino nuovo – da sempre simbolicamente associata alla sua maturazione – e coincide con l’inizio del nuovo anno agrario, quando per tradizione cominciavano le affittanze.
Uno dei più noti miracoli attribuiti a San Martino, inoltre, è proprio quello che lo vede trasformare l’acqua in vino, ed ecco spiegato dunque il suo legame con i viticoltori, e tutto il comparto vinicolo, e con il proverbiale primo assaggio.
Dopo la vendemmia
Avevamo lasciato le nostre uve al momento della vendemmia pronte per il conferimento in cantina. Figura fondamentale di questa fase della produzione è l’enologo, lo abbiamo già incontrato qui, che guida tutta la fase di vinificazione, dalla fermentazione, alla maturazione e all’affinamento, fino al confezionamento del vino.
Le fasi di lavorazione del vino
Punto di arrivo e punto di partenza, la vendemmia, è seguita dalla pigia-diraspatura, operazione che ha la funzione di separare gli acini dai raspi e che permette di estrarre succo e polpa dagli acini, dando vita al mosto.
Dopo queste due operazioni il mosto ottenuto viene fatto fermentare.
Arrivati a questa fase è bene ricordare che tra le tecnologie che l’enologia moderna ci offre, una delle più importanti è quella della fermentazione a freddo. Il freddo, inteso proprio come stato, è un fenomeno essenziale per la riuscita di un vino genuino e di qualità, che enfatizza particolarmente gli aromi primari, o varietali, del vino.
Noi di Sancrispino applichiamo un rigoroso controllo della temperatura durante tutte le fasi della produzione vinicola, questo ci permette di produrre un vino che può essere bevuto giovane mantenendo una forte espressione del frutto.
Fermentazione alcolica
La fermentazione alcolica, è il processo che permette agli zuccheri, ovvero fruttosio e glucosio presenti nel mosto, di trasformarsi in alcool e anidride carbonica grazie all’azione dei lieviti.
Fermentazione malolattica
Terminata la fermentazione alcolica, si avvia in modo spontaneo la fermentazione malolattica, ovvero la deacidificazione naturale del vino: i batteri in questa fase trasformano l’acido malico in acido lattico, conferendo un sapore meno forte al prodotto e favorendone l’abbassamento dell’acidità.
Vinificazione
La vinificazione segue un procedimento differente in base al tipo di vino che si vuole ottenere: bianco, rosato o rosso.
Per ottenere i vini bianchi Sancrispino il mostro viene separato dalle vinacce, bucce dell’uva, e filtrato.
Il vino rosso – ma anche alcune tipologie di vini bianchi, soprattutto spumanti – si ottiene invece lasciando macerare il mosto insieme a bucce, semi e raspi, elementi che donano al vino il suo tipico colore e i tannini.
Per ottenere i vini rosati, invece, si inizia con l’eseguire una vinificazione in rosso, limitando però il tempo di permanenza del mosto sulle vinacce.
Quando il mosto termina la fermentazione alcolica è di fatto già diventato vino. Gli zuccheri sono stati trasformati e si sono formati gli aromi secondari caratteristici della post-fermentazione.
Dal punto di vista organolettico è già possibile riconoscerne le qualità: può essere assaggiato per la prima volta!
