CHI È L’ENOLGO
L’enologo è la figura che si occupa di seguire tutte le fasi della produzione di un vino: già in vigna si confronta con l’agronomo, mentre questi supporta i viticoltori nella definizione degli impianti del vigneto, nella coltivazione dell’uva e durante la raccolta, mentre in cantina l’enologo segue tutta la lavorazione della materia prima, la maturazione e l’affinamento del vino, fino all’imbottigliamento, e ne valuta l’evoluzione anche dopo la commercializzazione.
L’enologo è sempre presente perché il suo obiettivo è la produzione di un vino sicuro, eticamente corretto, gradevole dal punto di vista organolettico.
ENOLOGO E AGRONOMO IN COLLABORAZIONE
Dall’impianto dei vigneti fino alla vendemmia, è l’agronomo il responsabile di tutte le attività, e opera confrontandosi sempre con gli enologi che a loro volta, esprimono le proprie richieste in relazione alla tipologia, alle caratteristiche e alla maturazione delle uve al fine di produrre il miglior vino sano e genuino.
L’enologo è quindi di supporto l’agronomo nell’analisi delle caratteristiche delle uve scelte per condividere piani di coltivazione che prevedano i terreni più adatti alla crescita, e insieme valutano i tempi di coltivazione e maturazione.
Dopo la raccolta e il conferimento in cantina delle uve, l’enologo guiderà tutta la fase di vinificazione, dalla fermentazione, alla maturazione e all’affinamento, fino al confezionamento del vino.
Infine si occuperà di valutare l’evoluzione del vino anche dopo la commercializzazione. L’enologo si confronta anche con il reparto commerciale e marketing per interpretare le evoluzioni del mercato e fornire input sugli sviluppi in campo enologico, individuando le potenzialità dei diversi vitigni, al fine di produrre vini con caratteristiche organolettiche tipiche apprezzate dagli appassionati.
LA TECNOLOGIA DEL FREDDO
Tra le tecnologie che l’enologia moderna ci offre, una delle più importanti è il freddo. Il freddo, inteso proprio come stato, è un fenomeno essenziale per la riuscita di un vino genuino e di qualità. Noi di Sancrispino applichiamo un rigoroso controllo della temperatura durante tutte le fasi della produzione vinicola.
Ad esempio i nostri enologi verificano più volte al giorno la temperatura del vino durante la fase di fermentazione alcolica, al fine di evitare che i lieviti in esso contenuto non intraprendano vie metaboliche di stress dovute al calore prodotto dalla fermentazione o alla mancanza di nutrienti all’interno del mosto.
Ma non solo, gli enologi verificano anche che la vinificazione delle uve avvenga in una condizione di “freddo controllato” in modo da preservare il più possibile gli aromi, e che una volta ottenuto il mosto, questo venga raffreddato per rallentare i fenomeni di ossidazione del prodotto.
Ancora, l’enologo si occupa della stabilizzazione del vino. Il vino successivamente alla sua fermentazione, e soprattutto in situazioni in cui venga abbassata la sua temperatura di conservazione, può generare dei cristalli di sali di bitartrato di potassio, i quali precipitano nel fondo della bottiglia. Per ovviare a questo inconveniente viene sottoposto a stabilizzazione tartarica a freddo, ovvero vengono estremizzate le sue condizioni di conservazione, raffreddando il vino nel serbatoio e portandolo ad una temperatura di 0°C per un lasso di tempo di circa una settimana. Si verrà così a creare il deposito, il quale precipiterà per venire poi asportato dal vino, evitando che questo possa svilupparsi in futuro una volta confezionato il brik.
