Vini da pesce: la regola da seguire.
La scelta del vino non è mai scontata: a seconda del menu e delle singole portate, l’abbinamento perfetto può essere diverso. Quando poi si propone una pietanza delicata come il pesce, la decisione diventa ancora più difficile.
Per aiutarci nel giusto abbinamento possiamo ricorrere ad una semplice regola: il corpo del vino deve essere sempre proporzionale alla struttura della pietanza. Cosa significa? Nel caso di una preparazione che necessita di una cottura delicata, perché gli ingredienti utilizzati sono delicati, bisogna ricordare di accostare un vino di buona freschezza, mentre opteremo per vini di maggiore struttura e complessità per pietanze cucinate con preparazioni più lunghe e impegnative.
Vino bianco o vino rosso per il pesce?
È molto probabile che a questa domanda la maggior parte delle persone risponda senza esitare con “vino bianco”. Si tratta oggi di una convenzione accettata da tutti ma di cui, forse, pochi sanno il vero motivo.
Quando parliamo di abbinamenti cibo/vino, dobbiamo sempre tenere a mente l’elemento tannino. Il tannino è un polifenolo naturale molto presente nella buccia e nei semi dell’uva, oltre che nei legni e in alcune piante. Il tannino ha la capacità di legarsi alle mucoproteine della saliva. Queste proteine, legandosi al polifenolo, conferiscono ai vini particolarmente carichi di tannino quel tipico sapore di ruvidezza e alla bocca una sensazione di asciuttezza.
I vini ricchi di tannini sono quasi esclusivamente i rossi perché nella loro preparazione i semi e la buccia dell’uva vengono lasciati a macerare, permettendone il rilascio, mentre i bianchi, che non prevedono la macerazione della buccia (o la prevedono in parte), risultano quindi poveri di tannini.
Ecco che quando il vino bagna un pasto a base di carne, il grasso della stessa si aggiunge alle mucoproteine ed il tannino viene così “ammorbidito“. Questo spiega perché, se con un brasato si sceglie un buon rosso, con il pesce, solitamente una carne molto delicata, sia preferibile prediligere un bianco.
Vino bianco fermo o frizzante?
La scelta è personale: con il pesce si abbinano bene sia i vini bianchi fermi, sia i vini bianchi frizzanti. La cosa più importante è servirli freddi. La temperatura è un fattore in grado di modificare la percezione del sapore del vino e quindi anche del cibo. In generale è consigliato servire i vini bianchi ad una temperatura tra i 10° e 14°. Questo permetterà di far esaltare le pietanze consumate e di cogliere le caratteristiche gradevoli e tipiche del vino bianco, come sapidità, freschezza e acidità.
Pesce e bollicine.
È sempre più comune proporre le bollicine con piatti a base pesce crudo. La struttura di questi vini eleva la piacevolezza degli elementi marini e permette di esaltare la grassezza delle carni. Ecco perché con ostriche, scampi e gamberi, in particolare con il gambero rosso dei mari del Sud, vengono proposti spumanti. Attenzione però a preferire bollicine eleganti e non aggressive che presentano bevibilità e freschezza fruttata.
E il vino rosato?
I vini rosé sono particolarmente adatti quando la ricetta prevede pesci dal sapore pieno e corposo, come pesce azzurro, salmone, baccalà, anguilla o il pesce spada. Ancora sono ottimi con i molluschi come cozze e vongole o con i primi di pasta a base di sughi di pesce e pomodoro. I vini rosati sono perfetti anche con un carpaccio di tonno o salmone.
Bene, ora che conosci i segreti dei vini da pesce non ti resta che metterti a tavola!
