Vino e formaggi sono due fiori all’occhiello del nostro paese, e con le loro varietà rappresentano al meglio la ricchezza del patrimonio enogastronomico italiano. Sapere con certezza che vino abbinare al formaggio non è però cosa così nota. Sai già il perché?

Vino e formaggi: come abbinarli?

Per rispondere a questa domanda bisogna per prima cosa constatare la consistenza del formaggio e le sue caratteristiche. I formaggi possono infatti essere a pasta molle o pasta dura, e posso avere un gusto delicato o particolarmente forte ed intenso. Queste sono le caratteristiche che influenzano la scelta del vino.

Se partiamo dal presupposto che concentrazione e intensità di vino e cibo devono necessariamente corrispondere, possiamo affermare che un formaggio molto stagionato va accostato ad un rosso di grande struttura e adeguatamente invecchiato. Mentre un formaggio fresco e delicato, richiederà un vino leggero e profumato.

Non si tratta però di una regola: può succedere che, per equilibrare l’esperienza sensoriale, quando si mangia un determinato tipo di formaggio, diventi preferibile improntare l’abbinamento sulla logica del contrasto.

Per abbinare vino e formaggi bisogna anche cercare di rispettare l’equilibrio interno dei sapori, valutare gli elementi grassi presenti e il retrogusto – dolciastro, salato o piccante – che il formaggio può avere.

Il luogo di origine.

A giocare un ruolo determinante nella scelta di un vino c’è anche, e senza dubbio, il luogo di origine. Vino e formaggi sono prodotti che devono il loro successo alla specifica territorialità di provenienza. Terreno, clima e identità culturale influenzano positivamente questi prodotti e gli conferiscono caratteristiche spesso uniche e inimitabili. Va da sé che un vino prodotto in un determinato territorio avrà certamente qualcosa in comune con un formaggio della stessa zona e che dal loro incontro potrà nascere un’esperienza piacevole ed evocativa. Questo non deve però scoraggiare chi ama sperimentare in cucina e con i vini: questo suggerimento va preso come un buon punto di partenza per una degustazione di successo.

Vini bianchi e formaggi.

I vini bianchi sono particolarmente indicati nell’abbinamento con i formaggi, perché ricchi di acidità, caratteristica che li porta ad accompagnarsi perfettamente con la grassezza del formaggio e la dolcezza del lattosio.

Ecco che in generale con i formaggi freschi e molli possiamo servire un vino bianco (fermo o frizzante) giovane e immediato o un vino spumante metodo charmat. Con i formaggi stagionati a pasta dura ed erborinati è invece consigliato proporre uno spumante metodo classico che per struttura è capace di mitigare la sapidità e grassezza del formaggio.

Vini rossi e formaggi.

Abbinare i vini rossi ai formaggi non è sempre semplice.
I vini rossi sono ricchi di tannini che, per loro natura, creano una sensazione di disidratazione del cavo orale (detta astringenza) che rende la bocca asciutta. Quando un vino ricco di tannini incontra un alimento ricco di lattosio come il formaggio, la sensazione di astringenza e secchezza viene enfatizzata e si percepisce un retrogusto metallico e amaricante in bocca.

Per questi motivi è bene scegliere un vino rosso dotato di buona acidità e poco tannico, possibilmente non secco se si offre del formaggio erborinato.

Formaggi a crosta fiorita.

I formaggi a pasta molle a crosta fiorita sono cremosi o semiliquidi poiché non subiscono né riscaldamento né pressatura e sono ottenuti con l’uso di muffe speciali. Quest’ultime conferiscono alla crosta una consistenza soffice e una colorazionebiancastra e profumi intensi che richiamano il muschio e i funghi.

Questi formaggi sono generalmente dotati di particolare grassezza e di una pasta molle, essendo più ricchi di acqua. Diventano quindi particolarmente ideali con vini rossi di buona acidità ma dai tannini accennati levigati.

Se vuoi approfondire altri abbinamenti vino e cibo leggi anche l’articolo dedicato al pesce e i vini.