L’uva chiama
Abbiamo già parlato del fascino della vendemmia: dei metodi di raccolta, della pigiatura e dato le nostre regole per preservare al meglio il sapore e la qualità del frutto.
Ma quando se ne decidono i tempi? Quand’è che l’uva chiama per essere raccolta?
Il periodo ideale per la vendemmia
Settembre è sicuramente mese di vendemmia in molte vigne, ma non il solo. In base al vino che si intende produrre esistono periodi differenti di raccolta legati al grado di maturazione dell’uva.
Il vitigno – che può essere precoce o tardivo – l’ambiente pedoclimatico, l’andamento climatico (soprattutto in base al ciclo della vite) e il tipo di vino che si vuole ottenere, sono i fattori che influenzano la maturazione dell’uva.
L’anno 2022, complice il caldo record, ha portato, al fine di non compromettere la qualità dell’uva, a una raccolta precoce. Ad esempio, a metà agosto, noi di Sancrispino abbiamo vendemmiato le uve di Chardonnay e Pinot bianco e subito dopo le uve di Moscato e Malvasia aromatica.
Seguono Pignoletto, Albana, Merlot, Rebola, Sangiovese e Trebbiano e, in ultimo, le varietà più tardive come Pagadebit, Cabernet Sauvignon e Montepulciano.
Tre tipi di maturazione
Generalmente sono tre i tipi di maturazione da prendere in considerazione per la vendemmia:
La maturazione tecnologica
La maturazione tecnologica viene individuata attraverso la misurazione della concentrazione di zuccheri e acidi nell’uva. Avvicinandosi alla maturazione gli zuccheri concentrati negli acini aumentano, mentre gli acidi diminuiscono.
Per il vino bianco Sancrispino – prodotto con sole uve italiane, provenienti da vigne di Trebbiano, Pinot Bianco, Chardonnay – la raccolta delle uve segue proprio la maturazione tecnologica. I vini bianchi hanno infatti bisogno di un mosto più ricco di acidi fissi.
La maturazione fenolica
Questo tipo di maturazione prende in considerazione la quantità e il tipo dei polifenoli presenti nelle uve. Nella buccia degli acini e dei vinaccioli i polifenoli, insieme ai tannini ai flavoni e agli antociani, sono responsabili, tra le altre, della colorazione dei vini rossi.
Lasciate maturare un po’ più a lungo, le uve, presentano una componente fenolica maggiore. Ciò contribuisce a rendere il vino più strutturato e ricco di tannini.
È questo il caso delle uve provenienti dalle vigne di Sangiovese e Merlot utilizzate per la produzione del vino rosso Sancrispino.
La maturazione aromatica
È legata all’accumulo e alla concentrazione nell’acino delle sostanze aromatiche. Quest’ultime tendono ad aumentare durante la maturazione, per poi diminuire se questa viene prolungata.
È compito dell’agronomo quello di individuare il momento giusto della raccolta aromatica al fine di ottenere un prodotto di alta qualità che, di anno in anno, mantenga sempre le stesse caratteristiche organolettiche.
In generale, prima di procedere alla raccolta, per stabile il corretto stato di maturazione dell’uva, agronomo ed enologo eseguono delle rilevazioni per 2-3 giorni consecutivi, verificando che l’indice di maturazione (% di zucchero / acidità totale) si mantenga costante.
La raccolta può iniziare!
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